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以飯湘許黃瑤:與年輕人共舞 做高顏值的新生代湘菜

2021年01月25日 13:42   來源:紅餐網(wǎng)   

  近年來,湘菜品類在全國(guó)發(fā)展迅猛,在廣東更是青云直上,其門店增長(zhǎng)的速度甚至超過了大熱的川菜。

  也因此,廣東涌現(xiàn)了一批獨(dú)具特色的新派湘菜,它們?cè)诳臻g視覺、產(chǎn)品、體驗(yàn)各方面,都與老派湘菜大相徑庭,讓人眼前一亮。

  以飯湘許,就是這新派湘菜的一員。近日,《洪波高端訪談》專訪了以飯湘許創(chuàng)始人黃瑤,聽她分享了“新生代湘菜”的一些故事和創(chuàng)新。

  黃瑤談“新生代湘菜”

  江西妹子做湘菜

  理性戰(zhàn)勝情懷

  創(chuàng)業(yè)開餐廳,將家鄉(xiāng)菜發(fā)揚(yáng)光大,是很多餐飲人的情懷。

  黃瑤是江西贛州地道的客家人。2005年,她來到廣東,2007年,從貿(mào)易圈轉(zhuǎn)到餐飲行業(yè),開起了江西菜館,到2016年,就擁有了6家餐廳。

  在經(jīng)營(yíng)江西菜的過程中,她漸漸發(fā)現(xiàn)一些問題,比如,餐廳來的客人大部分都是江西人,一些周邊江西人群多的門店,生意比較理想,而周邊江西人群比較少的店,經(jīng)營(yíng)就比較困難。

  為了改變這種狀況,黃瑤在店里適當(dāng)?shù)卦黾恿艘恍┫娌瞬似�,結(jié)果立竿見影,生意慢慢增加了,湘菜的點(diǎn)單率甚至與江西菜持平。這讓她對(duì)湘菜的受眾面越來越有信心。

  她想,如果要做一個(gè)連鎖餐飲企業(yè),以湘菜品類為主打,應(yīng)該會(huì)更有前途。

  基于對(duì)市場(chǎng)發(fā)展空間及回報(bào)的研判,2015年,黃瑤新創(chuàng)了湘菜品牌“以飯湘許”。2016年,她將重心轉(zhuǎn)移到以飯湘許的經(jīng)營(yíng)管理上。

  從一個(gè)菜系轉(zhuǎn)換到另一個(gè)菜系,黃瑤也經(jīng)歷了一番探索,走過不少?gòu)澛贰?/p>

  比如,初創(chuàng)期時(shí),黃瑤沒有什么專業(yè)或科學(xué)的方法指引,更多的是直接把自己的各種想法落地到門店,開不同的店型去測(cè)試去總結(jié),導(dǎo)致交了不少學(xué)費(fèi)。

  “一開始,我們也不知道目標(biāo)客群是什么年齡段、什么喜好,然后聽了很多餐飲朋友的建議,方向一直搖擺不定,又想做商務(wù)型,又想做簡(jiǎn)單型,又想服務(wù)好,又想菜品大氣,于是就開了很多類型的門店,踩了不少坑�!�

  比如之前開出的商務(wù)店,包廂比較多,但因?yàn)樽隽撕芏嗄贻p人喜愛的動(dòng)作和設(shè)計(jì),不少商務(wù)顧客去到包廂,會(huì)覺得服務(wù)沒有達(dá)到期望,菜品也不夠商務(wù)。

  有段時(shí)間國(guó)潮風(fēng)流行,餐飲市場(chǎng)跟風(fēng)者甚眾,黃瑤也把一個(gè)門店裝修成中國(guó)風(fēng)的效果,結(jié)果也不如人意。

  一番試錯(cuò)后,她才意識(shí)到,必須做減法,聚焦最適合自己的模型。

  于是,基于后臺(tái)數(shù)據(jù)和店型測(cè)試的經(jīng)驗(yàn),黃瑤將以飯湘許瞄準(zhǔn)年輕顧客群,風(fēng)格定位上變得更加輕松活潑,店型也聚焦到260-320平米的主流店型,摒棄商務(wù)風(fēng)格,砍掉了多數(shù)包廂。

  “因?yàn)槲覀兊南M(fèi)客群集中在18-35歲的客群,這個(gè)年齡段占到了76%,其中又有60%以上是女性顧客。”

  門店模型漸漸成熟后,2019年以飯湘許開始加速發(fā)展,2020年以飯湘許仍然新開了8家門店,而且所有門店在當(dāng)年的四月份就走出虧損,全部持平或盈利。

  聚焦新生代湘菜

  與其更好,不如不同

  據(jù)統(tǒng)計(jì),目前廣東有數(shù)萬(wàn)家湘菜館,僅廣州就有近5000家,而其中,很多是傳統(tǒng)湘菜館,走的是湖南民間土菜風(fēng)。

  黃瑤沒有隨大流,而是不停地琢磨湘菜未來發(fā)展的趨勢(shì),并堅(jiān)信,受年輕新生代消費(fèi)者喜好的湘菜,一定是年輕、活力、追求個(gè)性體驗(yàn)的。

  為此,她一開始就將以飯湘許定位為“新生代湘菜”,緊跟潮流,更加注重體驗(yàn),融合創(chuàng)新。

  “傳統(tǒng)湘菜的發(fā)展有局限性,同時(shí)市場(chǎng)上已經(jīng)高手云集,競(jìng)爭(zhēng)激烈,與其去比誰(shuí)做得更好,不如做到不同�!�

  怎么打造與眾不同的新生代湘菜?黃瑤做了幾個(gè)動(dòng)作:

  制造“高顏值”

  圍繞新生代年輕客群,黃瑤讓門店的空間呈現(xiàn)從VI設(shè)計(jì)到裝修,傳達(dá)出清新簡(jiǎn)約的印象。

  具體到不同的門店,又有不同的呈現(xiàn)特色。美林天地店的熱帶雨林設(shè)計(jì),撲面而來是ins風(fēng)的效果;白云齊富路店淺綠色的主色調(diào)搭配玫紅色的椅子,滿滿都是少女心;新開業(yè)的天河智慧城店,玫瑰金邊框搭配落地玻璃,精致通透,給人一種輕奢的享受......

  天河新天地店則是一種別樣的鄉(xiāng)間田園風(fēng)格——遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去,是一抹醒目的淺綠色,如青綠山水的秀麗。近而尋之,一縷清茶的綿香若有若無,似幽谷的花沁人心脾。小清新的墻面、簡(jiǎn)約大方的桌椅、柔和舒適的燈光,營(yíng)造出一種清新而復(fù)古、精致又溫馨的感覺。

  迭代傳統(tǒng)產(chǎn)品

  相比老派湘菜,以飯湘許的菜品更加清爽,沒有那么多油鹽。

  菜品結(jié)構(gòu)上,除了辣椒炒土豬肉、菜籽油爆炒黃牛肉、香辣跳水鱸魚、剁椒魚頭等湘菜招牌菜,也根據(jù)新生代年輕人喜歡的一些味型或者食材,增加了產(chǎn)品,比如烤制類產(chǎn)品、飲品和小吃等。

  除此之外,考慮到年輕顧客多是2-4人的組合消費(fèi),黃瑤還改變了湘菜傳統(tǒng)大碟頭的呈現(xiàn)形式,把菜品份量縮小,從餐具器皿的選擇、產(chǎn)品擺盤的考究來提升出品的美感,同時(shí)價(jià)格也定得更有品價(jià)比。

  目前,以飯湘許的客單價(jià)在60-70元之間�!白岊櫩突ǜ俚腻X吃到更多菜品,提升幸福感�!�

  關(guān)注體驗(yàn)和細(xì)節(jié)

  餐飲競(jìng)爭(zhēng)從產(chǎn)品到服務(wù)再到體驗(yàn),細(xì)節(jié)關(guān)乎成敗。與顧客體驗(yàn)相關(guān)的細(xì)節(jié),哪怕是再細(xì)小的事情,黃瑤都會(huì)親力親為。

  比如辣椒醬,大部分餐廳的辣椒醬都是瓶裝的,黃瑤卻從小罐茶的暢銷得到靈感,開發(fā)了小罐裝的辣椒醬,顏值高又方便攜帶,大受歡迎,很多顧客專門來餐廳問有沒有賣。

  就連茶的品種,黃瑤也根據(jù)年輕女性的喜好,挑選了火爆網(wǎng)絡(luò)的一款蜜桃烏龍茶,而不是一般餐廳常見的菊花茶或紅茶。

  只有持續(xù)保持與消費(fèi)者的連接,品牌才有生命力。黃瑤認(rèn)為,只有關(guān)注細(xì)節(jié),一切圍繞著新生代年輕客群去做迭代和升級(jí),提升體驗(yàn)度,給她們驚喜,才能始終與她們?cè)谝黄稹?/p>

  此外,在以飯湘許,餐廳員工之間,包括員工對(duì)顧客的稱呼都是“小哥哥”“小姐姐”。

  在黃瑤看來,這種流行的稱呼體現(xiàn)出一種人情味,既可以調(diào)動(dòng)內(nèi)部伙伴的熱情和活力,也能拉近和顧客的距離,營(yíng)造出親切感,“大家都喜歡的連接方式,就是我們與顧客的連接方式�!�

  一個(gè)跨界餐飲人的感悟和夢(mèng)想

  這些年,廣東的湘菜市場(chǎng)紅紅火火,但不少品牌也是起起落落,有一些甚至做著做著就沒了。

  以飯湘許成立五年來,發(fā)展一直比較平穩(wěn)。這很大程度上得益于黃瑤對(duì)餐飲的敬畏。作為一個(gè)從貿(mào)易行業(yè)跨界過來的餐飲人,這么多年來,她始終如履薄冰。

  黃瑤認(rèn)為,做餐飲和做商貿(mào)是兩碼事,商貿(mào)主要是打造品牌、經(jīng)營(yíng)客戶,找到優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈,以整合資源為主,管理上相對(duì)簡(jiǎn)單。但是餐飲的水很深,創(chuàng)業(yè)者必須具備頂層思考,企業(yè)需要更多維度的思量和實(shí)踐。

  “好在商貿(mào)和餐飲也有一個(gè)共通點(diǎn),就是都要去發(fā)現(xiàn)、去挖掘顧客需求,然后找到匹配的資源來呈現(xiàn),生意才有意義�!�

  在二者的碰撞中,黃瑤對(duì)餐飲也有很多不同的理解和感悟。

  比如,黃瑤認(rèn)為,雖然餐飲是傳統(tǒng)行業(yè),但很多環(huán)節(jié)完全可以、也應(yīng)該借助專業(yè)的力量,專業(yè)的事交由專業(yè)的人來做。

  “一開始,我們就找了外面專業(yè)的策劃公司合作。這跟我跨行做餐飲有關(guān)系,我覺得每一個(gè)領(lǐng)域都要聚焦和專業(yè)去做,自己能夠聚焦做好餐廳的體驗(yàn)和運(yùn)營(yíng)就很不錯(cuò)了。有專業(yè)機(jī)構(gòu)的陪伴,會(huì)走得更順一些�!�

  如今,在公司內(nèi)部,她也是“抓大放小”。創(chuàng)業(yè)早期的時(shí)候,她各方面都會(huì)去跟,而現(xiàn)在基本只抓發(fā)展布局、研發(fā)方向和品牌定位。

  再比如,干餐飲要理性,多用數(shù)據(jù)做決策。 進(jìn)入餐飲業(yè)早期,黃瑤更多的憑感覺和情懷做事,但如今,她卻更主張理性,也更重視數(shù)據(jù)。

  “包括門店模型的選擇等,要多用數(shù)據(jù)來決策,這樣投資才會(huì)更合理,回報(bào)更快,各項(xiàng)指標(biāo)也比較健康�!比缃�,這種數(shù)據(jù)思維正滲透到以飯湘許運(yùn)營(yíng)的方方面面。

  基于這樣的理解和感悟,黃瑤還和我們分享了自己對(duì)以飯湘許的規(guī)劃。 未來,以飯湘許還是會(huì)以深耕廣東市場(chǎng)為主,然后輻射華南,時(shí)機(jī)合適的時(shí)候再放眼全國(guó)。

  黃瑤深信,湘菜有龐大的市場(chǎng)�!靶挠懈呱�,但腳踏實(shí)地,時(shí)間規(guī)劃長(zhǎng)一些,不能急于求成。我們要做的不是去改愿景,而是去找到方法,找到資源,找到人才來實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)�!�

(責(zé)任編輯:韓肖)

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以飯湘許黃瑤:與年輕人共舞 做高顏值的新生代湘菜

2021-01-25 13:42 來源:紅餐網(wǎng)
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